Tu auras été bien clair dans ton explication

... par contre dans la procédure il est bien mentionné "pas de déclenchement de ventilateur durant la procédure"
Pour le fait de dévisser et que le régime augmente , c'est normal car d'après le schéma ... + de régime de ralenti en dévissant et - en vissant

.
Tu as bien été dans la bonne rubrique des fiches techniques

... mais tu n'as pas ( re ) lu "l'autre"

( injection et gestion moteur ( doc vw ) ) .
Lis de la page 24-26 a la 24-35 , c'est ( très ) instructif concernant ta fluctuation de ralenti

... page 24-31 il y est mentionné que la vis de réglage de ralenti ne doit pas être vissée a fond

.
L'autre "cause" est qu'il faille faire un réglage d'allumage lors du réglage de ralenti , car un réglage défaillant/incorrect peut amener le courant de commande de l'ISV a être fluctuant

.
Pour le code 2121 , le capteur de ralenti est très simple a tester ( toujours dans les fiches

) , l'ISV aussi grâce aux 2 dossiers évoqués plus haut

... par contre tu peux tester toutes les continuités et valeurs des connecteurs ( capteur ralenti/pleine charge , ISV , capteur hall ) .
Pour le code 2341 , il est directement lié a ta consommation et donc ta lambda , pareil , tester le connecteur ... mettre la nouvelle lambda , faire un tour , un diag' , etc ...
Pour ton compte-tours , peut être un mauvais contact au niveau des internes du compteur vu qu'il a été ( semble t'il ) remplacé ... ce qui le ferait sauter a la mise sous contact

( on voit bien que dans une autre de tes vidéos , il ne monte qu'a 2000 tours

) .